Cómo cocinar la carne de la manera más saludable
La asociación que se ha hecho entre el consumo de carne roja y el cáncer está estrechamente relacionada con su preparación. Te exponemos algunos consejos para minimizar este efecto.
Después de la alarma generada por la inclusión por parte de la OMS (Organización Mundial de la Salud) de las carnes rojas y procesadas como un alimento cancerígeno, me parece importante aclarar algunos puntos al respecto. Una de las sustancias que relacionan a estos alimentos con el cáncer son las aminas heterocíclicas aromáticas. Estas sustancias se producen al cocinar la carne, y lo hacen en mayor proporción cuanto más alta es la temperatura de cocción (1) (2). Usando este criterio estrictamente, podríamos enumerar de más a menos saludable los siguientes métodos de preparación de la carne:
- Vapor y guisado
- Horno
- Frito
- Plancha y salteado
- Barbacoa
- Carne procesada y preparada industrialmente
“Unas de las sustancias que relacionan a la carne con el cáncer son las aminas heterocíclicas aromáticas, que se forman en mayor cantidad cuanto mayor es la temperatura de cocción”
Además de poder elegir la forma de cocción más adecuada para la carne, existen otros métodos para minimizar la aparición de estas sustancias en la comida: usar elementos como el cilantro, la cúrcuma, el ajo y algunas técnicas culinarias como el marinado previo de la carne con vino, vinagre, limón… minimizan la aparición de estas moléculas tan perniciosas para la salud. De esta manera además de conseguir sabores y texturas estupendas añadimos también un plus de salud a nuestro plato (3) (4).
En conclusión lo que debemos hacer es no abusar de la carne, especialmente de productos cárnicos industrialmente procesados. Debemos tomar conciencia y darle el tratamiento correcto al cocinarla, como deberíamos hacer con todos los alimentos cocinados que usamos en nuestra dieta habitual.
Saludos y hasta la próxima.
Bibliografía
Lo que dice la ciencia sobre dietas, alimentación y salud, Luis Jiménez
(1) Effect of thermal treatment on meat proteins with special reference to heterocyclic aromatic amines (HAAs). Shabbir MA1, Raza A, Anjum FM, Khan MR, Suleria HA.
(2) Impact of different pan-frying conditions on the formation of heterocyclic aromatic amines and sensory quality in fried bacon. Gibis M1, Kruwinnus M2, Weiss J2.
(3) Influence of food condiments on the formation of carcinogenic heterocyclic amines in cooked chicken and determination by LC-MS/MS. Khan MR1.
(4) Inhibitory effect of antioxidant-rich marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-friedbeef. Viegas O1, Amaro LF, Ferreira IM, Pinho O.
